みなさん『フランス料理のスープ』というと、何を思い浮かべますか？
オニオングラタンスープ、海老のビスク、コンソメ、、、といろいろありますが、一番よく知られているのが、じゃがいもの冷たいスープ「Vichyssoise（ヴィシソワーズ）」ではないでしょうか。
今日はそのヴィシソワーズのお話です。
｜ヴィシソワーズとは？
多くの人に知られているこのスープは、ニューヨークのリッツカールトンホテルのシェフだったルイ・ディアが、幼少の頃に母親がじゃがいものスープを作った翌日、余ったスープに牛乳を加えて冷たいスープにしていたことからヒントを得て作られたもの。
彼の故郷近くの温泉保養地として有名なVichy（ヴィシー）※１にちなんで、「Vichyssoise（ヴィシソワーズ）」と名づけられました。
保養施設の１つの内部。手前の青いタイルのところに蛇口があって、そこから飲用の温泉水が出てくるそうです。
じゃがいもは滑らかな食感のメークイーンを使い、ポロねぎの甘味を加え、優しい味わいのポタージュに。クラシックなレシピでは、仕上げに辛口のシェリー酒※２を加え、Ciboulette（シブレット）※３を散らしてさわやかな風味をプラスします。
Ciboulette（シブレット）
｜Potage（ポタージュ）とは
日本でポタージュというと、ヴィシソワーズのようなとろみのあるスープを連想する方が多いと思いますが、フランスでポタージュは汁物料理の総称。
つまり、とろみのあるあのポタージュも、コンソメのようなクリアなスープも、オニオングラタンスープやビスクも全部ポタージュ。
日本で汁物全般を指すSoupe（スープ）は、フランスではポタージュの種類の一つ。
なんともややこしい話です。
ちなみにフランスのスープは、田舎風のボリュームのあるもの、地方色の濃いもの、家庭的で手が込んでいないポタージュを指し、ちなみに日本でもおなじみのオニオングラタンスープもスープの一種です。
ポタージュという言葉は、もともと壺を意味する「Pot（ポ）」という言葉に由来し、鍋の中に入っているものという意味で、材料を水で煮込んだ料理全般を指す言葉でした。やがて材料だけでなく、材料のうまみが溶け込んだ煮汁のおいしさが認められ、その煮汁が洗練されポタージュと呼ばれるようになりました。
昔は、コースの１項目としてオードヴルの次にポタージュが供されていましたが、料理に軽さを求める時代の流れとともにポタージュの項目はなくなり、現在では、前菜（Entrée）や最初の一皿（Premier plat）に組み込まれるようになっています。
｜じゃがいもと言えばパルマンティエ
フランスでは、じゃがいもを使った料理に「Parmentier（パルマンティエ）」という言葉がつけられますが、これはフランスの農学者アントワーヌ・オーギュスタン・パルマンティエ（Antoine-Augustin Parmentier）という、フランスにおけるじゃがいも栽培の普及と需要拡大の功労者の名にちなんでいます。
今回は、夏におすすめの冷製スープ ヴィシソワーズとポタージュのお話でした。
日々のお料理の参考になりましたらうれしいです。
最後まで読んでいただきありがとうございました！
参考：プロのためのわかりやすいフランス料理 ２版 柴田書店 2024.8.14
※１：リヨン近郊の鉱泉水で有名な土地。この土地の名前が付いたスープでは「Carottes a la vichyssoise（にんじんのヴィシー風）」が有名です。
※２：スペイン産の辛口の酒精強化ワイン。特徴的な香りを持つ。ワインの発酵が終わった後にブランデーを添加して作るので、辛口に仕上がる。糖分を加えた甘口のものもあるが、料理に使うのは辛口。風味を生かしてソースやポタージュの風味付けなどに用いる。
※３：ねぎの仲間だが、香りは比較的穏やかでねぎ類特有の粘りもないため、セルフィーユ同様飾りによく用いる。刻んで卵料理、サラダ、ソース、スープ加えたり、料理の仕上げに散らして、彩りと香りを添える。
