フランス料理のお店に行くとよく目にするこの２つの言葉。
どちらも「焼く」ことを指しているというのは何となくお分かりかと思いますが、どう使い分けるのか、何が違うのか意外と知らない方も多いのではないでしょうか。
Sauter（ソテー）の意味は、「ソテする、炒める、焼く」。
フライパンや浅い鍋に油脂を入れ、小さく切った肉や魚、野菜の場合は鍋を揺り動かしながら材料に火を通す（炒める）。大きめに切った肉の場合は鍋や材料を動かさずに短時間で表面に焼き色を付つけ、肉汁をできるだけとどめてジューシーに仕上げる調理で使われます。
この場合は、短時間で中まで火を通すので、肉質がやわらかく火が通りやすい食材、あまり大きくない食材が向きます。
一方Poêler（ポワレ）には２つの意味があり、
一つめは「ポワレする」。
「Poêle（ポワル）＝フライパン」を使って肉や魚の切り身、帆立貝の貝柱などをこんがりと焼く方法であることから、『Poêler（ポワレ）』と呼ばれます。
調理の上で『Sauter（ソテー）』との明確な違いはなく、魚の切り身などをフライパンで焼いた料理に『Poêler（ポワレ）』の名称を用いることが多いです。フッ素樹脂加工のフライパンが登場したことで、油脂をほとんど使わないヘルシーな調理法として注目されました。
もう一つが「蒸し焼きにする」。
表面に焼き色を付けた塊の肉や丸ごとの家禽（かきん）類を、香味野菜、バターとともに厚手の鍋に入れ、蓋をした状態でオーブンで加熱する調理法です。
重みのある蓋できっちり密閉するため、素材の持つ水分が鍋にとどまり「蒸し焼き」の状態になります。蒸気を通して間接的に熱があたり、水分が失われにくいので、肉は柔らかくしっとり仕上がります。鍋に残った肉と香味野菜の旨味を使ってソースを作ります。
あまりピンとこない方も多いと思いますが、本来『Poêler（ポワレ）』はこの意味で使われていました。
このように、『Poêler（ポワレ）』はフライパンを使う点、焼く以外にも大きな塊肉をじっくりと蒸し焼きにする調理法も指していた点が特徴的ですが、今は『Sauter（ソテー）』も『Poêler（ポワレ）』も「焼く、炒める」という意味で使われることが多いようです。
ちなみに、この２つに似た調理法で『（sauter à la)Meunière（ムニエル）』がありますが、『meunièr』はもともと「製粉業者、粉挽き」という意味があり、魚介などの素材に小麦粉をまぶして、たっぷりのバターを溶かしたフライパンで香ばしく焼き上げる、ソテーのバリエーションの１つになります。
今回は知っているとフランス料理がちょっと身近になる、
『Sauter（ソテー）』と『Poêler（ポワレ）』のお話でした。
日々のお料理の参考になりましたらうれしいです。
最後まで読んでいただきありがとうございました！
参考：プロのためのわかりやすいフランス料理 水野邦明（柴田書店）、基礎からわかるフランス料理（柴田書店）
