１０月のフレンチ基礎レッスンでご紹介しているVichyssoise（ヴィシソワーズ）では、「poireaux（ポワロ―）」というお野菜を使っています。
日本ではあまりなじみのない野菜ですが、フランス料理では欠かせない食材の一つ。
今回はそのポワローについてのお話を少し。
｜ポワローとは
日本ではポロねぎ、英語ではリーキと呼ばれ、流通しているものは輸入品が主ですが、最近は国内産も目にするようになりました。
長ねぎを太くしたような大きさで、葉が厚くしっかりとしています。ねぎ独特の臭さがなく、火を入れると甘くなるのが特徴。
白い部分はブイヨンで茹でてドレッシングでマリネしたり、ポトフ、クリーム煮など煮込み料理に加えたり、炒めてキッシュやオムレツの具などに。黄緑の部分はピュレにしたり濾して使うようなポタージュなどに。緑の部分は香りを補う材料として出汁や煮込みなど加えて使います。
細いうちに収穫する若いポワローをjeune poireau（ジュンヌ・ポワロー）と呼び、こちらは緑色の部分も食べることができます。
｜ポワローの下処理
長ねぎと同じように緑の部分に土や汚れがついていることがありますので、使う時にはこちらの下処理をしてから使います。
緑の部分が黄緑色に変わるあたりまで縦に切り込みを入れます。
葉を開くとこのように土がついていますので、流水でしっかり泥を落とします。
白い部分、黄緑の部分、緑の部分に分けます。
緑の部分の中心は柔らかいので黄緑の部分に合わせます。
ポワローは繊維がしっかりしているので、食べやすくしたいときには繊維を断つように切ります。
｜保存について
ポワローは1本約300g程あり、一度では使いきれないことが多いので、残ったものは使いやすい形に切って小分けにして冷凍保存するのがおすすめ。冷凍すると早く火が入るので便利です。
今回は西洋料理に欠かせないお野菜ポワローのお話でした。
日々のお料理のご参考になりましたらうれしいです。
最後まで読んでいただきありがとうございました！
