10月のフレンチ基礎レッスンでご紹介している「Vichyssoise（ヴィシソワーズ）」。
この冷製スープの優しい甘みを作っているのが、「poireaux（ポワロー）」というお野菜です。日本では「ポロねぎ」、英語では「リーキ」と呼ばれ、最近では国内産のものも手に入りやすくなりました。
今回は、ポワローの特徴とお料理を美味しく仕上げるための下処理についてご紹介します。
｜フランス料理におけるポワローの役割
ポワローは、長ねぎを太くしたような大きさで、葉が厚くしっかりとしています。寒さに強く冬の間も収穫できるため、冬場の貴重な食糧として古くからフランスの食卓を支えてきた歴史があります。
日本でいうと、下仁田ねぎに近く、ねぎ独特の臭さがなくじっくり加熱することで甘みが引き出され、とろけるような柔らかな食感に変わります。
細いうちに収穫する若いポワローを「jeune poireau（ジュンヌ・ポワロー）」と呼び、こちらは緑色の部分も食べることができます。
｜下処理の手順と部位の使い分け
長ねぎなどと同様、ポワローも太く白い部分を育てるために土寄せをするため、葉の隙間に砂が入っていることが多くあります。そのため、使う時にはご紹介するこちらの下処理をしてから使います。
【砂を落とす】
緑の部分が黄緑色に変わるあたりまで、縦に深く切り込みを入れ、葉の隙間を広げながら、流水で泥をきれいに洗い流します。
【部位を分けて活用する】
白い部分、黄緑の部分、緑の部分に分けます。緑の部分の中心は黄緑の部分に合わせます。
| 白い部分 | 繊維が比較的柔らかく、甘みが強い部位です。 丸ごと茹でてマリネやポトフに。刻んで炒めてキッシュやタルトの具などにします。 |
| 黄緑の部分 | 繊維が少し強くなるので、刻んで使うことが多いです。 炒めてキッシュやタルトの具にしたり、ポタージュやピュレのようにミキサーにかけて滑らかに仕上げる料理に適しています。 |
| 緑の部分 | 繊維がしっかりして硬いため、主に「ブーケガルニ（香味野菜の束）」として、煮込み料理の香り付けに使います。 |
【切り方のひと工夫】
ポワローは繊維がしっかりしているので、刻んだ炒める際は繊維を断つように切ります。
｜残ったときの保存方法
ポワローは1本が大きく、一度に使い切れないこともありますよね。そんなときは、使いやすい形に切ってから小分けにして「冷凍保存」しておくのがおすすめです。
冷凍すると細胞が壊れるため、調理の際に火が通りやすくなるというメリットもあり、とても使いやすいです。
今回はフランス料理に欠かせないお野菜、ポワローのお話でした。
日々のお料理のご参考になりましたらうれしいです。
最後まで読んでいただきありがとうございました！
