ミルポワは、出汁（フォン）を引いたり煮込み料理を作ったりする際に欠かせない、玉ねぎ、にんじん、セロリなどの香味野菜のことです。
由来については諸説ありますが、18世紀、フランスの軍人であり貴族でもあったレヴィ＝ミルポワ公爵に仕えていた料理人が考案したと伝えられています。
香味野菜自体は、みじん切りや角切り、あるいは大きく切って使うこともありますが、中でも1cm程度の角切りにしたものを「ミルポワ」といいます。
仕上げの段階で取り除く際は、大きさがだいたい揃っていればきれいな角切りでなくても構いません。
参考：フランス料理仏和辞典 イトー三洋株式会社 1995年13版
あわせて読みたい ―――
ミルポワの使い方や活用法については、こちらの記事でも詳しくご紹介しています！
