mirepoix（ミルポワ）

ミルポワは、出汁や煮込みに用いる玉ねぎ、にんじん、セロリなどの香味野菜のこと。
ルイ15世の統治下、元帥で大使を務めたLevis Mirepoix公爵により、彼の料理人がミルポワを考案したと言われる^1）。
香味野菜自体は、みじん切りにしたり、角切りにしたり、そのままごろっと使うこともありますが、中でも1cm程度の角切りにしたものもミルポワといいます。
主に仕上げの段階で取り除くので、きれいな角切りでなくてもかまいません。

１）フランス料理仏和辞典　イトー三洋株式会社　1995年13版　P1092