爽やかな香りとシャキッとした食感が魅力のセロリ。
一方で、「香りが強すぎる」「筋が口に残る」「使い切れない」と感じている方も多い野菜です。
でも実は、セロリはとても扱いやすく、応用力の高い野菜。
今回はそんなセロリの基本的な使い方、食感・香りの活かし方についてお話したいと思います。
目次
・セロリの使い道は大きく分けて4つ
・切り方で変わる、セロリの香りと食感
・ジュリエンヌ（Julienne）とは？切り方にまつわる小話
・切り方を知ると、セロリはもっと使いやすくなる
｜セロリの使い道は大きく分けて4つ
香り、食感、甘み。
セロリは使い方によって、さまざまな表情を見せてくれます。
まずは用途別に、その特徴を見ていきましょう。
① 生食｜香りと食感を楽しむ
サラダ、浅漬け、スティックなど。
爽やかな香りと歯切れのよさを楽しむ食べ方です。
② 加熱料理｜甘みを引き出す
炒め物、スープ、煮込み料理。
火を入れることで香りがやわらぎ、甘みが引き立ちます。
③ 香味野菜・ストック｜料理の土台として
フランス料理に欠かせない香味野菜。
玉ねぎやにんじんとともに使われるのがセロリです。
スープや煮込みの土台となり、料理全体の香りと味わいに奥行きを与えます。
・香味野菜
玉ねぎ、にんじん、セロリ、ポロねぎなど、ブイヨンやソース、煮込み料理を作る際に用いられる、香りのよい野菜の総称。
・mirepoix（ミルポワ）
ブイヨンや煮込み料理に用いる、玉ねぎ、にんじん、セロリなどの香味野菜を角切りにしたもの。
基本的に仕上げの段階で取り除くため、きれいな立方体に切る必要はない。大きさは0.5〜1.5cmを目安に、煮込み時間に応じて調整する。
④ 葉の活用｜香りをアクセントに
捨てられがちな葉ですが、実は香りが豊かです。
ざっくり切って炒め物やかき揚げに、みじん切りにしてパセリのようにスープのアクセントにしたり、
香草パン粉に加えるのもおすすめ。爽やかな香りが楽しめます。
セロリの魅力を引き出すには、使い道に合った切り方も大切なポイント。
次は、料理別におすすめの切り方をご紹介します。
｜切り方で変わる、セロリの香りと食感
セロリの印象を大きく左右するのが、切り方です。
繊維の向きや下ごしらえによって、香りの立ち方や食感は大きく変わります。
繊維に沿って切るとシャキシャキとした歯ごたえが残り（左）、
繊維を断つように切ると口当たりがやわらかくなり料理になじみやすくなります（右）。
切り方を変えるだけで、「同じセロリ？」と思うほど印象が変わるのです。
また、セロリの香りは皮や筋の部分に多く含まれています。
どれくらい皮や筋を処理するかで、爽やかに仕上げることも、穏やかにまとめることも可能です。
料理に合わせて切り方を使い分けることで、
セロリの香りや食感をより心地よく生かすことができます。
【生食（サラダ・浅漬け）×薄切り】
繊維がほどよく感じられ、セロリらしい香りとシャキッとした食感を楽しめます。
【炒め物×斜め切り】
断面が広くなることで、強火でさっと炒めたときに香りが立ち、食感も残りやすくなります。
【スープや煮込み×小さめの角切り、みじん切り】
セロリの風味が全体になじみ、料理に奥行きが生まれます。
切り方は、見た目のためだけのものではありません。
火の入り方や香りに影響する、料理の仕上がりを左右する大切なポイントです。
｜ジュリエンヌ（Julienne）とは？切り方にまつわる小話
フランス料理でよく耳にする「ジュリエンヌ（Julienne）」という言葉。
現代では、野菜を細長く切り揃えた「せん切り」を指しますが、実は少し面白い歴史があります。
もともと18世紀のフランスでは、切り方そのものではなく、
細切り野菜をバターでじっくり炒めて煮込んだ「スープ」のことをジュリエンヌと呼んでいました。
野菜を細くきれいに揃えて切るのは、単に見た目を整えるためだけではありません。
「火の通りを均一にして、野菜本来の甘みや旨みを最大限に引き出すため」
という、美味しさのための大切な工夫でした。
参考文献・出典：
『Larousse Gastronomique（ラルース料理百科事典）』
オーギュスト・エスコフィエ『Le Guide Culinaire（料理の手引き）』等、フランス伝統料理の技法書より
｜切り方を知ると、セロリはもっと使いやすくなる
こちらのコラムでは、
セロリの筋とり・香りの調整・きれいなみじん切りを
写真（動画）付きで詳しくご紹介しています。
【動画あり】セロリの下処理と切り方の基本
（筋とり・香りの調整・みじん切り6ステップ）
「なんとなく切る」から一歩進んで、
セロリをもっと気軽に、もっと美味しく使ってみませんか？
最後まで読んでいただきありがとうございました！
