きのこを美味しく炒める3つのコツと火加減・塩のタイミング

手軽に使えてお料理に「食感」「旨味」「香り」をプラスしてくれるきのこ。

教室でもよく使いますが、生徒様から
「臭みが残る」
「香り良く仕上がらない」
「焼き色がつかない」

というお話をいただくことがあります。

実はこのお悩み、とっても簡単に解決することができるんです。
ポイントは「入れすぎない」「動かさない」「やや強火」の3つです。

今回は、この3つのコツを中心に、きのこの火入れについてお話しします。

｜きのこを美味しく炒める「3つのコツ」

①入れすぎない （隙間を作る）

きのこは約80～90％が水分。香ばしい焼き色をつけるには、加熱中に出てくる水分を素早く蒸発させる必要があります。そのためには、フライパンの中できのこ同士が重ならず、ほどよい隙間を保てる状態を保ち、常に水分が蒸発するスペースを確保することが大切です。

②動かさない（じっくり焼く）

火にかけたら、ちょこちょこ動かしたくなるのをぐっと堪えます。
動かしすぎてしまうと、フライパンの熱がきのこに効率よく伝わらず、水分が出るまでに時間がかかってしまいます。また、フライパンの焼き面に接している時間が短くなるため、香ばしい焼き色も付きにくくなります。
動かさずに焼き面へ当て続けることで、出てきた水分がその場ですぐに蒸発します。フライパンの中に水分が溜まらないため、きのこが蒸れて臭みが残ってしまうのも防ぐことができます。
「炒める」というよりも「焼き付ける」ような感覚で、じっくり火を入れていきましょう。

③やや強火（素早く蒸発させる）

火加減が弱いとフライパンに水分がたまり、煮るような状態になってしまいます。
「やや強火」をキープすることで出てきた水分を素早く飛ばし、きのこにきれいな焼き色をつけ、香りも引き出すことができます。

｜にんにくの使い方と焦げのお話

きのこを炒める際、相性の良いにんにくやハーブを合わせることも多いと思います。
ただ、やや強めの火加減で炒めるため、にんにくを入れるタイミングには少し工夫が必要です。

塊（つぶしたもの）	火にかける時にオイルと一緒に入れてじっくり香りを移す ※焦げる前に取り出す
みじん切り	焦げやすいので、仕上げの段階で加えて香りを立たせる

昔、実習中に少し料理を焦がしてしまったことがありました。すぐに別の鍋に移し替えて見た目を取り繕って仕上げたのですが、試食した先生から「これ、焦がしたでしょう」とすぐに指摘されてしまいました。

見た目はごまかせても、一度回ってしまった焦げの香りは消すことができません。せっかくの食材のいい香りを台無しにしないためにも、焦がさないことが大切です。

｜塩をするタイミング

きのこやほうれん草などの葉野菜のように、加熱によって大きくかさが減る食材は、「仕上げのタイミング」で塩をするのがポイントです。
火が入る前のボリュームに合わせて塩をしてしまうと、かさが減ったときに必要以上の塩分が残り、しょっぱい仕上がりになってしまうためです。

｜生で楽しむマッシュルーム

日本ではきのこは火を通すイメージが強いですが、「マッシュルーム」は生でいただくことができる珍しいきのこです。

フランス料理では、新鮮なマッシュルームを薄切りにしてサラダに加えることがよくあります。火を通したときとは違う、独特のサクッとした食感と優しい香りは、お料理の良いアクセントになります。見た目も可愛らしく仕上がるので、新鮮なものが手に入った際はぜひ試してみてください。

今回は、きのこの炒め方のコツについてご紹介しました。
日々のお料理の参考になりましたら幸いです。

最後まで読んでいただき、ありがとうございました！