手軽に使えてお料理に「食感」「旨味」「香り」をプラスしてくれるきのこ。
教室でもよく使いますが、生徒様から
「臭みが残る」
「香り良く仕上がらない」
「焼き色がつかない」
というお話をいただくことがあります。
実はこのお悩み、とっても簡単に解決することができるんです。
ポイントは「入れすぎない」「動かさない」「やや強火」の3つです。
今回は、この3つのコツを中心に、きのこの火入れについてお話しします。
｜きのこを美味しく炒める「3つのコツ」
コツ①
入れすぎない（隙間を作る）
きのこは約80〜90%が水分（※）。香ばしい焼き色をつけるには、加熱中に出てくる水分を素早く蒸発させる必要があります。フライパンの中できのこ同士が重ならず、ほどよい隙間を保てる状態で焼きましょう。
コツ②
動かさない（じっくり焼く）
火にかけたら、ちょこちょこ動かしたくなるのをぐっと堪えます。動かしすぎると熱が効率よく伝わらず、香ばしい焼き色も付きにくくなります。「炒める」よりも「焼き付ける」感覚で、じっくり火を入れましょう。
コツ③
やや強火（素早く蒸発させる）
火加減が弱いとフライパンに水分がたまり、煮るような状態になってしまいます。「やや強火」をキープして出てきた水分を素早く飛ばし、きれいな焼き色と香りを引き出しましょう。
※参考文献:『日本食品標準成分表（八訂）増補2023年』（文部科学省）
｜にんにくを合わせるときのタイミングと焦げの注意点
きのこを炒める際、相性の良いにんにくやハーブを合わせることも多いと思います。
ただ、やや強めの火加減で炒めるため、にんにくを入れるタイミングには少し工夫が必要です。
にんにくは、形状によって入れるタイミングを変えるのがおすすめです。下の表を目安にしてみてください。
| 塊（つぶしたもの） | 火にかける時にオイルと一緒に入れてじっくり香りを移す ※焦げる前に取り出す |
| みじん切り | 焦げやすいので、仕上げの段階で加えて香りを立たせる |
昔、実習中に少し料理を焦がしてしまったことがありました。すぐに別の鍋に移し替えて見た目を取り繕って仕上げたのですが、試食した先生から「これ、焦がしたでしょう」とすぐに指摘されてしまいました。
見た目はごまかせても、一度回ってしまった焦げの香りは消すことができません。せっかくの食材のいい香りを台無しにしないためにも、焦がさないことが大切です。
関連コラム 失敗しない、サクサクにんにくチップスの作り方 »｜塩をするタイミング
きのこやほうれん草などの葉野菜のように、加熱によって大きくかさが減る食材は、「仕上げのタイミング」で塩をするのがポイントです。
火が入る前のボリュームに合わせて塩をしてしまうと、かさが減ったときに必要以上の塩分が残り、しょっぱい仕上がりになってしまうためです。
｜生で楽しむマッシュルーム
日本ではきのこは火を通すイメージが強いですが、「マッシュルーム」は生でいただくことができる珍しいきのこです。
フランス料理では、新鮮なマッシュルームを薄切りにしてサラダに加えることがよくあります。火を通したときとは違う、独特のサクッとした食感と優しい香りは、お料理の良いアクセントになります。見た目も可愛らしく仕上がるので、新鮮なものが手に入った際はぜひ試してみてください。
今回は、きのこの炒め方のコツについてご紹介しました。
日々のお料理の参考になりましたら幸いです。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました！
