和食の味付けの基本といえば「さしすせそ」——砂糖・塩・酢・しょうゆ・みそ。
この5つは多くのご家庭にあると思います。
でも、レシピをよく見ると、これ以外にもうひとつよく登場するものがありますよね。
そう、「お酒」です。
「レシピに書いてあるから入れてはいるけど、何のために使うのかよくわからない」
「正直、入れても入れなくてもいいのでは？」
——そんなふうに感じたことはありませんか？
実は、お酒には料理をおいしくする科学的な理由がいくつもあります。
今回はその仕組みをわかりやすくご紹介します。
｜料理に使うお酒について
レシピで「お酒」と指定されている場合、基本的には日本酒を指します。
日本酒は、米を精米して蒸し、麹と水を加えてアルコール発酵させたお酒です。
精米歩合（玄米のまわりを削り、残った白米の割合）によって風味が変わり、たくさん削るほど雑味が少なくすっきりした味わいに、削る量を抑えるほど米本来の甘みや旨味が強く残ります。
料理には、精米歩合70%程度（3割ほど削ったもの）を目安とした純米酒がおすすめです。
程よいコクと旨味が料理に深みを与えてくれます。
｜日本酒と清酒のちがい
「清酒」という言葉を聞いたことがある方も多いと思いますが、日本酒と清酒は何が違うのでしょうか。
実は、この2つは別物ではなく、「清酒」という大きなくくりの中に「日本酒」が含まれています。
「清酒」は酒税法で定められたお酒の分類で、外国産のお米を使ったものや、海外で造られたものも含みます。その中で、「国産の米と米麹を使い、日本国内で造られた清酒」だけが、正式に「日本酒」と名乗ることができます。
料理に使うお酒には、ほかにも「料理用清酒」や「料理酒」と表示されたものがありますが、それぞれの違いと選び方は、後ほどご紹介します。
｜日本酒を入れると何が変わる？
日本酒には、アルコールだけでなく、香気成分や有機酸、アミノ酸などの窒素成分が含まれています。
これらの成分が、料理において大切な4つの役割を果たしてくれます。
効果①
生臭みを消し、よい香りをつける
アルコールは加熱すると揮発しながら、食材に含まれる揮発性の臭み成分も一緒に飛ばします（共揮発効果）。また、有機酸が魚の臭みの元になるアルカリ性のアミン類を中和します（焼き魚にレモンを絞るのと同じ原理です）。さらに香気成分が臭みを覆い隠しながら（マスキング効果）、料理によい香りを加えます。
活用例
焼き魚の前に振りかけるか、漬けてから焼く。だしを取る際（煮干しなど）に少量加える。
効果②
コク・旨味を加える
日本酒に含まれる窒素成分（アミノ酸など）と有機酸が、料理にコクと旨味を与えます。日本酒は他のお酒（ワイン、ビールなど）と比べてアミノ酸含有量が特に多く、酒蒸しがおいしくなる理由のひとつです。さまざまな料理に使えるほど癖がなく、和食の旨味を底上げする大切な役割を担っています。
活用例
あさり・鶏肉など。煮物の仕上げに加えると風味が増す。
効果③
味の沁み込みをよくする
アルコールには食材へ素早く浸透する性質があります。煮物などにお酒を加えると、アルコールと一緒に調味料が素材の内側まで届きやすくなり、短時間で均一に味を入れることができます。調理時間の短縮だけでなく、塩分を抑えても味がしっかり入るため、減塩効果も期待できます。
活用例
肉・魚の下漬けに使うと臭みが和らぎ、旨味も早く入る。煮魚・煮物に加えると味の入りがよくなる。
効果④
素材を柔らかく仕上げる
アルコールと有機酸は食材の保水性を高め、加熱しても水分が逃げにくくなる効果があります。これにより、肉や魚がパサつかず、しっとり柔らかい食感に仕上がります。
活用例
蒸し鶏・茹で鶏は酒に漬けてから火を入れるとしっとり仕上がる。から揚げの下味に加える。
｜料理酒とは？どう使い分ける？
料理に使えるお酒は、一般的な「日本酒」だけではありません。
お店の棚を見ると、「料理用清酒」や「料理酒」と呼ばれるものも並んでいますよね。
「酒」とつくので一見似ているもののように思えますが、実は明確な違いがあります。
それぞれの特徴を知った上で使うことで、味を調えやすくなりますので、参考にしてみてください。
| 種類 | 酒税法上の扱い | 特徴 | 注意点 |
| 日本酒 | 酒類 | 料理／飲料向け・雑味少 | 価格がやや高め |
| 料理用清酒 | 酒類 | 料理向け・有機酸添加 | — |
| 料理酒 | 酒類でない（調味料） | 料理向け・食塩添加で安価 | 塩分に注意 |
料理酒を使ったら「しょっぱすぎた」経験はありませんか？
原因は料理酒に含まれる食塩かもしれません。レシピ通りに作っても味がぶれる場合は、使用しているお酒の種類を確認してみましょう。日本酒や料理用清酒に切り替えると、味のコントロールがしやすくなります。
今回はお料理に欠かせない日本酒の役割についてお話しでした。
まずは普段よく作る料理で、お酒を入れたとき、入れないときの違いを比べてみてください。
きっとお酒の効果を実感していただけると思います。
みなさまの毎日のお料理が楽しく美味しい時間になりますように。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました！
