【じゃがいもの下処理】
じゃがいもは、水につけて表面の泥を落としやすくし、ラップを丸めたものでこすり洗いする。
皮をむいて一口大に切る。
・大きく切ると火や味が入るのに時間がかかるので注意します。
・じゃがいもは煮崩れしにくいメ―クイーンを使っていますが、もちろん男爵でも構いません。
【にんじんの下処理】
にんじんはピーラーで皮をむき、葉がついていた部分、細くなった先端の部分を切り落し、じゃがいもの半分くらいの大きさの乱切りにする。
・にんじんのように色がはっきりしたものは、材料の中でも目立ち、大きく見えるので、ほかの食材よりも小さめに切ると見た目のバランスがよくなります。
・乱切りは、切った断面が上になるように食材を回転させながら切るとうまくできます。また、切るときは包丁の角度を変えないようにします。
【玉ねぎの下処理】
玉ねぎは皮をむき、芯を取り、くし切りにする。
・玉ねぎは中心と外側で大きさが違います。分けて切ると大きさが揃い見た目もよく、また火通りにムラが出ません。
・短時間で火を入れる料理の場合、火の入れすぎが仕上がりの食感を損なうこともありますので、食材の大きさを揃えて切ることが大切です。
・くっついているところはあらかじめほぐしておくと炒めやすくなります。
【材料を炒める】
１．フライパンにサラダ油を入れて中火にかける。
２．牛肉を入れる。
３．箸や木べらで肉を広げるようにして炒める。
・肉から出てくる水分には多少臭みがあります。水分がフライパンにたまらないように中火で手早く炒めます。
４．色が変わったら玉ねぎを加える。
５．全体に油を回しながら軽く透明感が出るまで炒める。
油を回す
食材に油がいきわたるように炒めること。食材がつやっとした状態になればよい。
油は熱の伝わりをよくしたり、香り・辛味を移して食材に絡ませることでムラなく味をいきわたらせる役割もある。
６．にんじんを加える。
７．全体に油を回しながらにんじんを炒める。
８．じゃがいもを加え、油を回しながら炒める。
【煮る】
９．出汁を加える。
・水分が少ないように感じるかもしれませんが、煮る間に野菜から水分が出てくるので問題ありません。
１０．上白糖を加える。
１１．みりんを加える。
１２．一度沸騰させて灰汁を取る。
１３．オーブンシートで作った落し蓋をのせ、中弱火で10分煮る。
火は強すぎると食材同士がぶつかり煮崩れやすくなり、弱すぎると食材に火が入りません。
落としぶたの効用
①材料が動きづらくなり煮崩れしにくくなる。
②煮汁が少ない煮物などで、水分が蒸発しにくくなる。
③少量の煮汁でもまんべんなく循環するので、味のムラがなくなる。
④温度が安定するので火通りにムラがなくなる。
⑤においが籠りらないので、余分な香りを飛ばすことができる。
１４．竹串などで火通りを確認する。
１５．醤油を加える。
１６．落し蓋をしてさらに10分煮る。
１７．途中全体を混ぜて上下を入れ替える。
【出来上がり】
出来立ても美味しいですが、粗熱が取れるまで置いておくと味がよくなじみます。
