｜だしの種類
【一番だし】
芳醇な香りと上品な味で旨味の強い最高のだしです。一番だしに合う料理はお吸い物。他には、雑炊、お雑煮、茶わん蒸し、丼つゆ等あらゆる料理に使われます。
【二番だし】
一番だしで残ったうま味を弱火にかけてゆっくりと引き出しただしです。みそ汁や煮物など、味の濃い料理や調味料を加える料理に向いています。
【煮だし】
一番だしを取らないときにはこちらの方法でだしをとります。味噌汁、煮物、炊き込みご飯などに利用します。
｜だしの取り方
【一番だし】
１．固く絞った布巾などで昆布の表面を軽く拭く。
・昆布は砂浜などで自然に乾燥させていることがあり、そのときについた小石や砂などを払うために軽く拭きます。
・昆布の表面についている白い粉は、マンニットと呼ばれる昆布のうま味です。小石や砂を拭くときには、この旨味を拭きとらないようにします。
２．鍋に分量の水と昆布を入れ、30分～1時間ほどおく（朝だしを取る際は、冷蔵庫に入れて一晩おく）。
・水道水に使われる薬品が、だしの香りや旨味の邪魔をしてしまうことがあるので、水はミネラルウォーターなど、水道水でないものがおすすめです。
☆もともとの大きさの倍くらいの大きさになります。
３．水と昆布を鍋に入れる。
４．中火にかける。
５．10分を目安に沸騰直前になるように火加減を調整する。
※昆布に爪を立てて柔らかくなっていればしっかり味がでた証拠です。
・「沸騰直前」は鍋の底から小さな泡がふつふつとしてきたぐらいです。沸騰してしまうと昆布のねばり成分が溶けだし、風味が損なわれるので、煮だし過ぎに注意しましょう。
６．昆布を取り出して一度沸騰させ、灰汁が出たら取る。
７．差し水をして、花かつおを加える。
・かつお節はグラグラ煮立った中に入れるとだしが濁ったり、 香りが飛んだり、余分な味（渋味やえぐみ）が出てしまいます。
・花かつおの持っているうまみ成分のイノシン酸の旨味が最も出るのは85℃ですが、香り成分の抽出に最も適しているは70℃です。差し水をすることで、かつおの風味を引き出せる温度に調節します。
８．再沸騰したらすぐに火を止める。
９．灰汁が出たら取り、花かつおが沈むまでおく。
１０．ざるで濾す。
・濁らないように上澄みを丁寧に移すようにします。
・かつお節は絞るとだしが濁り、渋み、雑味がでてしまうので注意します。
一番だしが出来上がり。
【二番だし】
１．鍋に水と一番だしを取った後の昆布と花かつおを入れ強火にかける。
２．ひと煮立ちしたら弱火にして10分煮る。
３．二番だし用の花かつおを加えて火を止める。
４．灰汁が出たら取り、花かつおが沈むまでおいておく。
二番だしが出来上がり。
