【なすの下処理】
１．なすはへたとおしりの部分を切りおとし、縦に半分にする。
☆果肉はへたの先まで入っているので、へたを切り落とすときには、鉛筆を削るように切ります。
２．皮目に細かく切込みを入れる。
☆切込みを入れるときは、刃元を浮かせて包丁を斜めに入れます。
・切込みを入れることで味の含みがよくなります。
３．食べやすい大きさに切る。
４．ボールに水を用意し、なすを２～３分程度漬けて灰汁抜きする。
焼くときに油がはねないよう、ふきんやキッチンペーパーで水気をしっかり切っておく。
・なすを漬けていた水は灰汁が出て少し濁っています。
【鶏肉の下処理】
５．皮がずれていたら肉に被るように整える。
６．皮と肉の間にある余分な脂を取り除く。
７．膝頭、股関節部分を触ってみて、軟骨の取り残しがあれば取り除く。
８．一口大に切る。
９．両面に塩をする。
１０．片栗粉をまぶす。
・鶏肉に片栗粉をまぶしておくことで、鶏肉の口当たりがよくなり、表面がコーティングされることでうまみが閉じ込められます。また、煮汁に片栗粉が溶けとろみがつき、煮汁が材料に絡みやすくなります。
【なすを焼く】
１１．フライパンにサラダ油を入れて中火にかける。なすを皮目を下にして並べ、蓋をして蒸し焼きにする。
・なすの皮の紫色はナスニンという色素によるもの。水に溶けやすく、長く煮ると色素が煮汁に溶けだしてなすの色が褪せてしまいます。なすをあらかじめ揚げる、焼くなどして表面に油の膜を作っておくと、色素が溶け出すのを抑えることができ、色よく仕上がります。ただ、今回は煮るので多少の退色はあります。
１２．皮目が柔らかくなれば面を返す。蓋を戻して焼き色をつける。
・焼き色は煮汁のこくや香ばしさになります。
・煮る前に油を吸わせておくことで、煮たときにとろっとした食感になります。
【煮る】
１３．フライパンにだし、みりん、上白糖、しょうゆを加えて煮立てる。
１４．沸騰したら鶏肉を加える。
１５．出てきた灰汁をとる。
１６．鶏肉に火が通るまで煮る。
