２月の単発レッスンでレッスンでご紹介した「若鶏のソテー シャスール風」
このお料理で作るソース・シャスール（Sauce chasseur）に欠かせないのが、「フィーヌ・ゼルブ（fines herbes）」です。
「fine（フィーヌ）」にはフランス語で「細かい」「繊細な」「上質な」といった意味があります。
パセリ、セルフィーユ、エストラゴン、シブレットを生の状態で細かく刻んで合わせたミックスハーブで、卵料理、魚、鶏肉、子羊、子牛料理のソースや詰め物（ファルス）などに幅広く使われます。
料理によっては他の香草を組み合わせて用いることもあります。
それぞれのハーブの分量は、料理や作り手によって異なります。
すべて同量で合わせることもありますが、エストラゴンなど香りの強いものは好みが分かれるため、ご自身で香りを確かめながら調節してみてください。
今回は、このフィーヌ・ゼルブに使われるハーブの詳しい紹介に加え、最後までフレッシュに使い切るための保存法や、風味を活かすための注意点など、私なりのコツをご紹介します。
｜フィーヌ・ゼルブに使われるハーブ
エストラゴン（estragon）／タラゴン（tarragon）
キク科でヨモギの仲間。アニスのような甘い香りがあり、刻んでソースに加えたり、鶏肉、子羊、甲殻類（エビ・カニ）の香り付けに用いたりします。香りが強いため、使用量には注意が必要です。また、酢に漬け込んで「エストラゴン・ヴィネガー（香味酢）」としても利用されます。
シブレット（ciboulette）／チャイブ（chive）
ネギの仲間ですが、特有の刺激臭や粘りが少ないため、料理の仕上げに散らすなど彩りとしても重宝されます。刻んで卵料理、サラダ、ソース、スープに加えるのが一般的です。
セルフィーユ（cerfeuil）／チャービル（chervil）
セリ科の、フランス料理を代表する香草です。上品で穏やかな香りは料理の風味を邪魔しないため、料理やデザートの飾りによく使われます。また、サラダに混ぜてフレッシュな香りを楽しむこともあります。
パセリ（persil）／パセリ（parsley）
みじん切りにして料理に散らしたり、付け合わせとして用いたりします。茎が太いため、みじん切りにする際は葉のみを使用し、茎はブーケガルニ（煮込み用の香草の束）の材料として活用します。
なお、葉が平らなイタリアンパセリ（persil plat）は、縮れたパセリに比べて苦みが少なく、風味がより爽やかなのが特徴です。
｜ハーブの保存法：ひと手間で長持ち
ハーブはパックに入って売られていることが多いですが、そのまま冷蔵庫に入れておくと、乾燥でしなしなになってしまいます。ハーブを長く楽しめるように、買ってきたらまずこの作業をしてあげてください。
１、水通しをしてシャキッとさせる
ボウルに張った水にさっと浸し、ハーブをパリッとさせます。ただし、水気が残りすぎると傷みや腐敗の原因になるため、その後はサラダスピナーやペーパーでしっかり水気を切るのが重要です。
２、適度な湿度を保つ
キッチンペーパーで包み、霧吹きで軽く湿らせます。
３、密閉して冷蔵庫へ
ビニール袋に入れ、乾燥を防ぎます。
｜使う時の注意点：鮮やかな色と香りを活かすために
ハーブは繊細なお野菜。
次のポイントに気をつけて香りや鮮やかな色をお料理に活かしましょう。
１、「徹底的に水気を取る」のが黒ずみ防止の秘訣
葉に水気が残っていたり、まな板や包丁が濡れていたりすると、切ったそばからハーブが黒ずんでしまいます。ハーブに余分な水気があればペーパーで取り、まな板や包丁もしっかり拭いておきましょう。
２、「叩かず、切る」ことで香りを閉じ込める
包丁で何度も叩くように刻むと、ハーブの繊維が潰れて水分が出てしまい、色が悪くなるだけでなく香りも逃げてしまいます。「切る」ことを意識して、一度で刃を動かすのがポイントです。
３、「使う直前」に準備する
時間が経つとせっかくの香りが飛び、色も悪くなります。必ず使う直前に準備するようにしましょう。
今回はフランス料理で使われるミックスハーブ「fine herbes（フィーヌ・ゼルブ）」と、ハーブの扱い方についてご紹介しました。
最後まで読んでいただいてありがとうございます！
日々のお料理の参考になりましたらうれしいです。
