和食の味付けの基本と言えば、
「さ（砂糖）」、「し（塩）」、「す（酢）」、「せ（しょうゆ）」、「そ（みそ）」
でも、レシピをめくると必ずと言っていいほど登場するのが「お酒＝日本酒」。
「味にはあまり関係なさそうだし、なくてもいいのでは？」
と思われがちですが、実は入れるのと入れないのとでは、仕上がりに大きな差が出るんです。
今回は、知っているとお料理がもっと楽しくなる、お酒の「なぜ」を紐解いてみましょう。
目次
・「日本酒」と「清酒」、何が違うの？
・知っておきたい「料理酒」の塩分
・お酒がお料理を美味しくする「4つの理由」
１、「臭み」を取り、香りを添える
２、深い「コク」と旨味を与える
３、「味」の浸透をスムーズにする
４、「お肉」をしっとり柔らかくする
・最後に
｜「日本酒」と「清酒」、何が違うの？
日本酒を選ぶとき、純米酒、吟醸酒、本醸造酒など、いろいろな名前のものがあって迷ってしまうことはありませんか？
結論からいうと、お料理に使うなら「純米酒」が一番おすすめです。
日本酒には、お米と麹（こうじ）だけで造られる「純米酒」と、醸造アルコールを加えて仕上げる「吟醸酒」や「本醸造酒」などがあります。
醸造アルコールを加えたお酒は、香りが華やかですっきりとした飲み口になりますが、純米酒はお米本来の豊かな「旨味」や「コク」がそのままお酒の中に溶け込んでいます。
このお米由来の旨味が、お料理においては「天然のだし」のような役割を果たし、深い奥行きを与えてくれます。
｜知っておきたい「料理酒」の塩分
先ほど日本酒のお話をしましたが、同じ「酒」でも『料理酒』というカテゴリがあるのはご存じでしょうか。
お酒売り場ではなく、スーパーの調味料売り場に並んでいる『料理酒』。実はこれ、分類としてはお酒ではなく「調味料」の仲間になります。
そのまま飲めないように「塩」などが加えられているのが特徴で、その分安価で購入できますが、「塩が入っている」ということを忘れてはいけません。
意外と知られていないのですが、多くのレシピで「酒」と書かれている場合、それは塩分の入っていない「日本酒」を前提にしていることがほとんどです。
もし普段『料理酒』を使われている方は、レシピ通りに作っても少ししょっぱく感じることがあるかもしれません。それは、料理酒に含まれる塩分が、レシピの味付けにプラスされてしまっているからなのです。
「なんだか思い当たるところがあるな」という方は、次にお料理するときに、お醤油などの塩分を少し控えめに調整してみるとよいかもしれませんね。
｜お酒がお料理を美味しくする「4つの理由」
お酒は醸造過程で、アルコールだけでなく、香気成分、窒素成分、有機酸（アミノ酸）といった成分が生まれます。
日本酒をおいしくするこれらの成分が、実は料理の仕上がり、おいしさにも大きな役割を果たしています。
１、「臭み」を取り、香りを添える
①アルコールの共沸効果
アルコールは大体78℃くらいから蒸発しはじめ、数分で揮発します。食材に含まれる臭みがこのときに一緒に蒸発する（共沸効果）ことで、生臭みを消す効果があります。魚を調理するときに部屋に充満する独特の香りがそれにあたります。
②有機酸（アミノ酸）の中和効果
有機酸が、魚の臭みの元になるアミン類（アルカリ系）を中和して、臭みを感じにくくなります。
焼き魚に添えられたカボスやスダチ、レモンなどの柑橘と同じ効果です。
③香気成分のマスキング効果
香気成分が臭みを感じにくくする（マスキング効果）と同時に、良い香りを与える効果があります。
【使い方】
魚を焼くときにもお酒を振りかける、または漬けてから焼く。
にぼしなどのだしを取るときに酒を少し加える。
２．深い「コク」と旨味を与える
窒素成分、有機酸（アミノ酸）は料理にコクやうまみを与えます。
酒蒸しなどがそのわかりやすい例でしょう。
下記のグラフからもわかるように、他の酒類と日本酒のアミノ酸含有量には大きな差があります。
料理に使うお酒というと他の国にもたくさんありますが、日本酒ほど癖がなく、様々な場面で使うことができるお酒も珍しいのではないでしょうか。
和食のおいしさの秘密にはそういったところにもあるのかもしれませんね。
日本酒、ワイン、ビールなどのアミノ酸の含有量比較１）
グラフのデータは福光屋が分析したもの（日本酒は福光屋の商品、他のお酒は市販されている商品。商品によって異なる可能性がある）
１）福光屋ホームページ：https://www.fukumitsuya.co.jp/ 2023.9
３、「味」の浸透をスムーズにする
アルコールには、食材へ素早く浸透する性質があります。
煮物などにお酒を加えると、アルコールと一緒に調味料が浸透するので、短時間で均一に味を入れることができます。調理時間の短縮、減塩効果も期待できます。
【使い方】
魚や肉の下漬けに使用すると臭いが和らぎ、味、旨味の沁み込みがよくなる。
魚の煮付けなどに加えると味の入りがよくなる。
４、「お肉」をしっとり柔らかくする
アルコールや有機酸（アミノ酸）は、食材の保水性を高め、食材が固くなるのを防ぐ効果があります。
【使い方】
蒸し鶏、茹で鶏など、酒に漬けこんでから火を入れるとしっとり柔らかく仕上がる。
から揚げの下漬けに酒を加える。
｜最後に
日本酒には、素材のクセを抑え、旨味を引き出し、食感を整えるといった、お料理を美味しくする「裏方」としての役割がたくさんありましたね。
「なんとなく」入れていたお酒も、その理由を知ることで、いつもの一皿に自信が持てるようになるはずです。まずは今日のお料理で、お酒の効果を試してみませんか？
今回はお料理に欠かせない日本酒の役割についてお話ししました。
日々のお料理が、より楽しく、美味しい時間になりますように。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました！
