今の時期おいしいきのこ。みなさんどんな食べ方が好きですか？
「焼く」、「炒める」、「煮る」、「揚げる」、「蒸す」と、どんな調理法にも向いていて、入れるだけで料理の「食感」、「旨味」、「香り」がアップする。
その上、お手頃価格でローカロリー、食物繊維も豊富で健康にいいときたら、毎日でも取り入れたい食材ですよね。
教室でもよく使うのですが、きのこを炒めると「臭みが残る」、「香りよく仕上がらない」というお悩みをよくいただきます。
実はきのこを「炒める」時には、おいしさを引き出すためのコツがあります。
それは、
『入れすぎない』
『動かさない』
『やや強火』
の３つです。
今日はこの３つについてお話したいと思います。
｜入れすぎない
きのこは80～90％が水分ですので、火が入ると水分がたくさん出てきます。
香ばしい焼き色を付けるためには、出てきた水分を効率よく蒸発させる必要があります。
そのためには水分が蒸発するための隙間が必要。
ですので、きのこを炒めるときには写真のように、重ならないよう広げることができ、きのこ同士がほどよい隙間を保てるフライパンを使うのがベスト。
｜動かさない
炒めるときにちょこちょこ動かしてしまうと、出てきた水分が蒸発しにくく、フライパンの中にたまってしまいます。
動かさず、フライパンの熱にずっと当てておくようにすると、出てきた水分がすぐ蒸発し、水分が溜まりません。
「炒める」というより「焼く」ような感じで火を入れるようにしましょう。
｜やや強火
やや強火で火を入れることで、出てきた水分が素早く蒸発し、しっかり焼き色が付き、香ばしいきのこ独特の香りが出てきます。
｜焦げは料理の大敵
きのこを炒めるとき、香りづけににんにくを加えることがありますが、
「塊のままなら最初」、「みじん切りなら最後」に入れましょう。
きのこを炒めている間は火加減が強めなので、みじん切りのにんにくを最初から入れると焦げてしまうことがあります。
焦げの香りは料理の大敵。
一度焦げるとせっかくのいい香りが台無しになってしまいます。
昔、学校で調理中に少し料理を焦がして、すぐ別の鍋に移して仕上げたことがあるのですが、試食した先生から「これ焦がしたでしょ」と言われたことがありました。
見た目にはごまかせても、香りはそうそう消せるものではないのです。
｜塩をするタイミング
きのこのような火が入るとかさが減るお野菜は、仕上げるタイミングで塩をするようにします。
火が入る前に塩をしてしまうと、見た目のボリュームから必要以上に塩をしてしまい、出来上がった時にしょっぱくなってしまいます。
｜生で食べるマッシュルーム
日本ではきのこを「生で食べる」ということにあまりなじみがないかもしれませんが、マッシュルームは生でいただくことができます。
フランス料理では薄切りにしてサラダに入れたりしますが、見た目もかわいく、食感のアクセントにもなるのでおすすめです。
最後まで読んでいただいてありがとうございました！
みなさんの日々の料理の参考になりましたらうれしいです。
