フランス料理を作っていると、「濾（こ）す」という工程がよく出てきます。
舌触りのなめらかなソースや、ふわっと軽い口当たりのピューレ。
そんな仕上がりに欠かせないのが、「シノワ」と「ムーラン」という道具です。
どちらも濾すための道具ですが、実は使い方が少し違います。
今日は、知っているとお料理がもっと楽しくなる、その違いについてご紹介します。
｜シノワ Chinois
金属製の円錐形をした濾し器です。
主にソースやポタージュ、煮汁などを濾すのに使います。
『シノワ』はフランス語で「中国人」という意味。
かつて中国で被られていた帽子に形が似ていることから、そう呼ばれるようになりました。
教室で使用しているシノワには、写真のように「網タイプ」と「穴あきタイプ」があります。
シノワの形はなぜ円錐形？
液体が一点に集まって、効率よく短時間で濾すことができるよう円錐形になっています。
【メッシュシノワ（網）】
細かい金属の網でできていて、１重や２重のものがあります。
煮込みやソース、ポタージュの仕上げのほか、カスタードクリームやホワイトソースの「だま」を取るときに使います。なめらかで繊細な口当たりに仕上がります。
【パンチシノワ（穴あき）】
ステンレスの板に小さな穴をあけたパンチタイプは、とっても丈夫なのが特徴です。
カニやエビの殻など、グッと力を入れて濾したい素材もしっかり濾すことができます。
まずはパンチシノワで濾し、次にメッシュシノワで滑らかに仕上げる、という使い方をすることもあります。
｜ムーラン（ムーラン・ア・レギューム） Moulin a legumes
「ムーラン」はフランス語で「水車」や「ミル」という意味。
大量の材料をつぶしながら濾すのに便利な道具です。
野菜をピュレやポタージュ、ホールトマト缶の種や皮、へたを取り除いたりりするときに使います。
特に、混ぜすぎると粘りが出てしまうじゃがいものピュレを作る際には欠かせません。
手早く作業ができるので、さらっとした軽い口当たりに仕上げることができます。
使い方とポイント
パーツに分かれていているので、使うときは組み立ててから使います。
仕上げたい状態に合わせて、好みの網をセットします。
ハンドルを固定します。
このとき、本体とハンドルがしっかりはまっていないと、回しているときに外れてしまうので注意してください。
教室で使っているものは足がついているので、ボウルや鍋に置いて安定して使えます。
足がないタイプは、手で支えながら使います。
使い終わった後は、パーツを外して隅々まで洗えるので、とっても衛生的です。
ムーランを使って実際にじゃがいもを濾してみました。
今回ご紹介したシノワやムーランは、ご家庭にあるザル、マッシャー、ブレンダーなどで代用することもできますが、あると作業がぐっと楽になり、仕上がりもワンランクアップする、とても便利な道具です。
メッシュシノワは、以前100円ショップやキッチン用品の量販店で見かけたことがあって、「こういう道具まで売っているなんてすごい！」と驚きました。
強度は専門店のものには及ばないかもしれませんが、試しに使ってみたいというときは、まず身近なお店を覗いてみるのもいいかもしれませんね。
今日はフランス料理の便利な道具、シノワとムーランについてご紹介しました。
最後まで読んでいただきありがとうございました！
