春になると、ヨーロッパ各地で一斉に出回るホワイトアスパラガス。
グリーンアスパラガスとは異なり、陽の光を遮って育てることで、みずみずしく繊細な香りとほのかな甘み、やさしい食感を引き出しています。
ホワイトアスパラガスは繊維がしっかりしているため、下処理がとても大切。
正しい処理をすることで、口当たりがぐっと上品になります。
目次
・ホワイトアスパラガスについて
・ホワイトアスパラガスの下処理
・ホワイトアスパラガスのおいしい食べ方
｜ホワイトアスパラガスについて
ヨーロッパの春を象徴する野菜、ホワイトアスパラガス。
グリーンアスパラガスと同じ種ですが、日光を遮断する「軟白栽培」によりクロロフィルの生成が抑えられ、白く柔らかでえぐみのない上品な味わいが特徴。その食感は繊維質ながらもほどよく滑らかで、ほんのりとした甘みとアーモンドのような香りも感じます。香りが移った茹で汁を出汁としても活用できるほど香味豊かです。
フランスではロワール地方やランド地方などが主な産地として知られていますが、ドイツ、オランダなどヨーロッパ各地でも広く栽培されています。
特に、フランスのランド地方の「アスペルジュ・ド・サーブル（Asperges des sables）※IGP」は、砂地で育てられることにより水はけがよく、繊維が細かく、きめ細かな食感が特徴。フランス国内でも高級品として扱われています。
日本では、北海道や長野などで小規模に栽培されることもあり、特に朝採りのものは品質が高く、限られた期間にしか出回らない希少性も魅力のひとつです。
IGP（地理的表示保護認証）
気候や土壌などの環境、歴史のなかで継承されてきた生産技術、職人文化などの人的要因により、ある特定の産地以外では再現できない製品に対して与えられる認定制度。認定を受けた製品は、その製品が作られたもしくは栽培されていた土地(州、地域、例外的に国)の名前を明記することが可能。認証にはいくつかの種類があり、それぞれ制約の範囲が違う。
｜ホワイトアスパラガスの下処理
１．ホワイトアスパラガスは皮が厚いので、穂先に近いところから全体的に皮をむく。
☆細さによって皮の厚みが違います。細いものはむかなくても大丈夫なものもあります。
☆皮は茹でるときに使うので取っておきます。
☆皮をむくときはピーラーをアスパラに沿わせてなでるように動かします。
☆むくときに根元の少し手前でピーラーを止め、皮がバラバラにならないようにします。皮がピーラーに引っかからず作業がしやすいです。
２．根元に近いところを持ち茎をしならせて折る。☆折れたところが硬いところ（筋が多い部分）と柔らかいところ（食べやすい部分）との境目になります。
３．ホワイトアスパラガスが入るサイズの鍋やフライパンを用意して、ホワイトアスパラガス、水、塩を入れる。
☆むいた皮、折った茎を加えると、煮汁に香りが移り茹で上がりの風味がよくなります。
４．中火にかけて沸騰したら弱火にし、柔らかくなるまで茹でる。
☆大きさにもよりますが１０～１５分程度はかかります。
５．包丁で刺してすっと通れば、茹で汁とともにバットに取り出す。
☆温かいうちに召し上がる場合はそのまま皿に盛ります。
５．氷水にあてて冷まし、タッパなど入れて保存する。
☆茹で汁にはアスパラの香りとうま味が移っているので、一緒に冷ますことでその香りを旨味をアスパラガスに戻すことができます。
☆そのまま２～３日保存可能です。
｜ホワイトアスパラガスのおいしい食べ方
オランデーズソースなど卵を使ったソースと一緒にいただくのが定番ですが、
香りのよい茹で汁を使ってポタージュ、リゾットなどを作ると、よりアスパラの風味を楽しめます。
ホワイトアスパラガスは、旬が短く、扱いにも少し手間がかかりますが、丁寧な下処理で豊かな香りと甘みが引き立ちます。おいしそうなホワイトアスパラガスを見かけたら、ぜひ一度おうちでも試してみてください。
今回は春に旬を迎えるホワイトアスパラガスの下処理についてのお話でした。
日々のお料理の参考になりましたらうれしいです。
最後まで読んでいただきありがとうございました！
