【動画あり】鶏肉をもっとおいしく！下処理のちょっとしたコツ

そのまま調理していませんか？

唐揚げやソテー、煮物など…鶏もも肉は毎日の食卓に大活躍しますよね。
でも、パックから出してそのまま調理してしまうこと、ありませんか？
実は、ほんのひと手間「下処理」をしてあげるだけで、仕上がりがぐんと変わります。

今回は、そんな鶏肉の下処理のポイントをお話したいと思います。

目次
・出てきた水分（ドリップ）を拭き取る
・脂や筋をちょっと整える
・皮は少し広めに残す
・部位ごとに切り分ける
・まとめ
・【動画】鶏肉の下処理

｜出てきた水分（ドリップ）を拭き取る

鶏肉を買ってくるとトレーや真空袋にピンク色の水分が出ていることがありますよね。
これは「ドリップ」と呼ばれるもので、肉から出た水分に血液やたんぱく質が混じったものです。

鶏肉が入っているトレー、真空袋の中にはドリップを吸収するシートが入っていますが、試しに絞ってみると右のようにドリップがたくさん出てきます。

まず大切なのは、鶏肉表面のドリップ（水分）をキッチンペーパーで拭き取ることです。
え、そんなこと?と思うようなシンプルな作業ですが、こんなメリットがあります。

• 臭みを防ぐ
  ドリップにはたんぱく質や血液成分が含まれ、加熱すると独特のにおいを出します。拭き取ることで鶏肉本来の旨味が引き立ちます。
• 焼き色をきれいに出す
  水分が残っていると表面温度が上がらず、蒸されたような状態になります。結果として香ばしい焼き色（メイラード反応）がつかず、風味も見た目もぼんやりしてしまいます。
• 油はねを防ぐ
  水分は加熱時に油と反応して激しくはねる原因になります。拭き取っておけば、調理中の安全性も高まります。

実は「水分（ドリップ）を拭く」「脂や筋を整える」というのは、鶏肉に限ったことではありません。
牛肉や豚肉でも、表面の水分を拭くだけで焼き色がよくつきますし、魚は特に水分を拭くだけで臭みがぐんと減ります。

料理を「おいしく、安全に、美しく」仕上げるために、余分な水分を拭くことは最初の大切なステップです。

｜脂や筋をちょっと整える

鶏もも肉の皮の下には黄色い脂肪（写真左）が残っていたり、ひざ下には白い筋（写真右）が多く見られたり、関節まわりに小さな軟骨が残っていることもあります。
次に行いたいのが、この余分な脂・筋・軟骨の処理です。

この処理をすることで、

• 独特の臭みを防ぐ
  鶏脂には特有の匂いがあり、時間が経つと酸化して臭みが強くなります。必要以上に残すと料理全体に重さが出てしまうため、見える範囲で処理するとすっきり仕上がります。
• 油っぽさを抑える
  余分な脂が調理中に溶け出すと、料理全体がベタつき、口当たりも重たくなります。あらかじめ整えておくことで後味が軽やかになります。
• 食感をよくする
  筋は加熱すると硬く縮み、軟骨は噛んだときに違和感を与えます。取り除いておけば、口当たりがなめらかになり、誰でも食べやすい仕上がりになります。

といったメリットがあります。
すべてを除く必要はありませんが、適度に整えることで仕上がりがぐっと洗練されます。

｜皮は少し広めに残す

買ってきた鶏肉に不自然に残っている皮（赤い丸の部分）。
形よく焼くために下処理の段階で整えますが、そのときに１点気を付けていただきたいのが、皮は少し広めに残す、ということ。

鶏肉の皮は焼くとかなり縮むので、身の大きさに合わせてきれいに切りそろえてしまうと、焼きあがったときに身がむき出しになってしまいます。
皮があることで身に間接的に火があたり、身をジューシーに焼き上げることもできますので、見た目よくかつジューシーに鶏肉を焼くために皮は広めに残すようにしましょう。

｜部位ごとに切り分ける

鶏もも肉は真ん中の身の少ないくぼんだ部分（膝頭）を中心に、「膝上（弾力がありジューシー）」と「膝下（筋があって歯ごたえがある）」に分かれています。それぞれに食感が違い、また場所によって身の厚さも違うので、切り分けるときに注意します。

｜まとめ

鶏肉をおいしく仕上げるための下処理のポイントは、

1. 出てきた水分（ドリップ）を拭き取る
2. 脂や筋をちょっと整える
3. 皮は少し広めに残す
4. 部位ごとに切り分ける

の４つ。

身近な鶏肉だからこそ、ぜひ下処理を大切にしてみてくださいね。
いつもの唐揚げやソテーが、きっと一段とおいしく感じられるはずです。

｜【動画】鶏肉の下処理

今回は鶏肉の下処理のコツのお話でした。
日々のお料理の参考になりましたらうれしいです。

最後まで読んでいただきありがとうございました！