塩の使い方を知って料理をもっとおいしく！

「塩加減が味の決め手」という言葉があるように、お塩はお料理に欠かせない大切な調味料です。

私が小さかった頃は、お塩といえば限られた種類しかありませんでしたが、今はスーパーや百貨店に行くと、世界中から集まった様々なお塩を目にするようになりました。

今回は、そんな身近な「お塩」を上手にお料理に活かす、使い分けのお話です。

｜お塩にはどんな種類があるの？

お塩を買いに行って、棚の前で「どれを選べばいいの？」と迷うことってありませんか？

日本では海水から作る海塩が一般的ですが、実は日本のように海水を利用して塩を作っている国は世界の4分の1程度と言われています。海塩以外にも、岩塩や湖塩といった土地それぞれのお塩が作られています。

海塩	海水を原料として製造された塩すべてを指します。
岩塩	岩塩鉱から採掘した塩を指します。岩塩を一旦溶かして再結晶させたものも岩塩と表示されます。
湖塩	塩湖（ウユニ塩湖、死海など）から採れた塩を指します。
天日塩	天日で蒸発させて製造した海塩を指します。
焼塩	結晶化した塩を高温になるまで加熱することによって、味にまろやかさを出したり、サラサラと固まりにくくしています。
藻塩	海藻成分を含んだ塩を指します。
フレーク塩	海水の表面で成長した結晶が割れてできたもので、溶けやすいお塩です。 フランスのゲランドやカマルグ、イルドレ。イギリスのマルドンの塩が有名です。

☆天然、自然という表記について
「天然塩」「自然塩」またはこれに類する用語は、その定義がはっきりしておらず、場合によっては根拠がないのに健康に良いといった優良誤認を与えかねないので、塩の商品名などに使用することはできなくなりました。Natural Saltなど辞書で自然塩、天然塩と解される名称も使用できません。
※天然、自然が塩を直接修飾する表示はできません。「自然のエネルギーを利用して濃縮し…」のように、塩に直接かからない表現は認められています。
※岩塩、湖塩に関しては、天然の鉱床、塩湖から採掘された場合、事実であるので「天然の岩塩鉱から採掘された・・・」のような表現は認められています。
引用：一般社団法人食用塩公正取引委員会HP（https://www.salt-fair.jp/qanda/rule10.html）

｜あると便利なお塩の種類

「たくさん種類があって使いこなせない……」という方は、まず形状の違う3種類を揃えてみるのがおすすめです。実際に教室で使っているお塩とその特徴、形状ごとの使い分けをご紹介します。

【岩塩】（写真左）
パスタや野菜を茹でる時や、煮込み料理の下味に。力強い塩気が、素材の味をしっかり引き出してくれます。

【粟国の塩】（写真中央）
粒が粗く、しっとりしたタイプ。程よく苦みがあり、旨味も感じる。
お肉や魚、野菜を食べるときにかける、仕上げの味を決めるような場面で活躍します。

【伯方の塩　焼塩】（写真右）
粗い粒を焼いて水分を飛ばし、細かい粒子にしたもの。塩味がはっきりしている。
サラサラしていて、食材に均一に振りやすいのが特徴。肉や魚に下味をつけるときなど「まんべんなく、すぐ馴染ませたい」ときに使います。

｜お塩の味は「ミネラルのハーモニー」

お塩の主成分は「塩化ナトリウム」ですが、そこに含まれるマグネシウム（苦味）、カルシウム（甘味）、カリウム（酸味）といったミネラルが、お塩の表情を作っています。

同じ「小さじ1」でも、お塩の種類によってしょっぱさや旨味の感じ方が違うのは、この成分バランスが違うことも理由の一つ。

実際に、粟国の塩、伯方の塩の成分表示を見てみると、数値に違いがあるのがわかります。

レシピを参考に料理をしたときに、どうも味がいまいちということがあったら、それは使っている塩（をはじめとした調味料）がレシピと違うことが理由かもしれません。

☆成分表示項目が製品によって違う理由について
製品に表示されている項目は、まず熱量、タンパク質、脂質、炭水化物、食塩相当量の順で書かれ、その次に人体に必要な栄養成分として指定された成分（Ca,Mg,K,Fe,Cu,Zn,,Cr,Se,Mn,I,P）のうち表示したい成分を書き、次にそれ以外で表示したい成分が区分して記載されているため、製品によって表示項目が異なります。

☆ナトリウムと塩分量の計算
ナトリウムの原子量は22.98977、塩化ナトリウムの原子量は58.443で、塩化ナトリウムはナトリウムの2.54倍の原子量になります。製品の成分表示にナトリウムの表示しかない場合は、2.54をかけて塩分量（塩化ナトリウム）を計算する必要があります。

｜料理をおいしくするお塩の効用

お塩は味付け以外にも、調理の過程で様々な使われ方をします。
その効用を知っていると知らないとでは、お料理の仕上がりが格段に変わってきます。

１、料理の味を高める

２、酸味を抑える

３、弾力を出す

４、たんぱく質を固める

５、水分を出す

６、変色を防ぐ

７、汚れを取る

８、砂抜き

９、保存性を高める

｜実は、お塩を選べるようになったのは最近のこと？

今は、たくさんの種類のお塩を目にすることができますが、そうなったのは実はごく最近のこと。

1971年（昭和46年）の塩業近代化臨時措置法の施行で塩の輸入が制限され、イオン交換膜方式で作られた塩化ナトリウムだけを抽出した精製塩が流通するようになり、塩といえば塩化ナトリウムの味、というイメージがこの時代に浸透しました。

のちに、国の自由化政策の一環として、1997年（平成9年）に塩専売法が廃止され、塩事業法が制定。
塩の輸入が再開され、昔ながらの塩田方式も復活して現在に至ります。

｜体に優しく、美味しくお塩と付き合う

お料理にはもちろん、私たちの体の機能を調節するのにも欠かせないお塩。
摂りすぎると高血圧などの生活習慣病のリスクが高まる可能性があります。

現在下記のように摂取量の目標値が設定されていますが、実際は10g前後と目標値よりもかなり多く摂取していることがわかっています。

成人１人あたりの食塩摂取量の目標値（2020年度）
男性：7.5ｇ未満
女性：6.5ｇ未満

料理で使う以外にも、製品にすでに添加されている場合もあり、現代の食生活でこの目標値を達成するのはなかなか難しいのが現状ですが、ナトリウムの排出を促すカリウム（ほうれん草やバナナなど）を含む食材と組み合わせて料理を作る、食べるなどして、適正量を意識しながら上手に料理に活かしていきたいですね。

｜最後に

お塩と一口に言っても、様々な種類があります。
だからこそ、きちんと知って選んで使うことが大切。

次にキッチンに立つときは、いつも使っているお塩を味見して、その個性を感じてみてください。


今回は塩についてのお話でした。
日々のお料理のご参考になりましたらうれしいです。

最後まで読んでいただきありがとうございました！