冬に向けて美味しくなる「ぶり」。
お刺身など生でいただくのはもちろん、煮付け、照り焼きなど、火を入れてもおいしいですよね。
手に入りやすく、使い勝手のいいお魚の一つですが、美味しく仕上げるためには調理前の丁寧な下処理が大切です。一度覚えてしまえばとても簡単な作業ですので、ぜひご家庭でも試してみてください。
｜「背身」と「腹身」の特徴と使い分け
スーパーの鮮魚売り場で並んでいるぶりをよく見ると、切り身によって形が少し違うのがわかります。
断面が広いものが「背身（せみ）」、細長く湾曲しているものが「腹身（はらみ）」です。脂の乗りや身の締まり具合が異なり、向いているお料理もそれぞれ違います。
| 背身 | 脂が程よく、身がしっかりしています。パサつきを防ぐために火を入れすぎない調理（ぶりしゃぶ、お刺身など）に向いています。 |
| 腹身 | 脂が多く、身がやわらかいのが特徴です。加熱しても硬くなりにくく、しっとり仕上がるため、加熱料理（照り焼き、煮付け、塩焼きなど）に向いています。 |
｜メニューに合わせた下処理でよりおいしく
下処理にはそれぞれ役割があり、取り除ける「臭みの種類」が異なります。
お料理に合わせて上手に使い分けましょう。
照り焼き・塩焼き・ソテーなど ➔ 「塩」のみでOK
霜降りをすると身が余分な水分を含んでしまい、パリッと香ばしく焼き上がりにくくなります。塩の力で身の内側から臭み（ドリップ）を抜き、ペーパータオルで拭き取るだけで十分美味しく仕上がります。
ぶり大根・煮付け・お吸い物など ➔ 「塩」＋「霜降り」の両方
煮汁に魚の臭みが溶け出すのを防ぐため、両方行うのがベストです。
塩をあてた後、霜降りで表面のぬめりや血の塊、うろこなどを綺麗に洗い流すことで、煮汁が濁らず、すっきりと上品な味わいになります。
｜基本の下処理：塩を振る
①ぶりの両面に薄く塩をまぶし、そのまま10～20分ほど置きます。
②表面に水分が出てくるので、ペーパータオルで取ります。
・浮いてくる水分はぶりの余分な水気。この中に臭みが含まれています。また、水分を抜くことで身が締まり、焼いたときに身が崩れにくくなります。
｜基本の下処理：霜降り
①塩をして水気を拭き取ったぶりをボウルに移します。また、別のボウルに冷水を用意しておきます。
②落とし蓋を水で十分に湿らせて、ぶりの上に載せます。
・あらかじめ水を吸わせておくことで、魚の匂いや色が木に染み込むのを防ぐことができます。落し蓋がなければ小皿などでも大丈夫です。
③落とし蓋の上から80℃くらいのお湯をあてながら注ぎます。
・熱湯を直接ぶりの皮にあててしまうと、皮がめくれたり、身が割れて見た目が悪くなってしまいます。落とし蓋を挟んで間接的にお湯をあてることで、デリケートな皮身を優しく守りながら、綺麗に霜降りをすることができます。
④用意しておいた冷水へ移し、ぬめりや血の塊、取りきれていないうろこを指先で優しく取り除きます。
⑤ペーパータオルで水気を取れば完了です。
｜おすすめぶりレシピ
下処理ができたら次はいよいよお料理ですね。
丁寧な下処理をしたぶりは、調味料の味が中まで綺麗に染み込み、仕上がりの美味しさが格段に変わります。
ぜひ合わせて参考にしてみてくださいね。
今回は、ぶりの下処理の仕組みと、メニューに合わせた使い分けについてご紹介しました。
日々のお料理の参考になりましたらうれしいです。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました！
