レッスンでご紹介したチョコレートサブレについて、ご自宅で復習した生徒様から「真ん中がへこんでしまうのはどうしてでしょうか？」というご質問をいただきました。
真ん中がへこみ、外側が少し高くなる状態を「エッジが立つ」と言います。
外側にグラニュー糖をまぶして焼いた、ディアマンクッキーなどでよく見られる形状です。
ディアマンクッキーは、卵白や水を塗ってからグラニュー糖まぶすのですが、今回のレシピは、生地に直接グラニュー糖をまぶしました。
この違いから、グラニュー糖の付き具合が仕上がりに影響していると考えられたので、今回この4パターンで検証してみました。
・何もつけない
・（グラニュー糖を）1回つける
・2回つける
・3回つける
仕上がりはこちら。
※写真左から、何もつけない、1回、2回、3回
まず何もつけないとエッジはできませんでした。
この時点でエッジができるかはグラニュー糖が影響していることがわかります。
また、グラニュー糖を多くつけた方が少しエッジが際立っているように見えます。
ディアマンクッキーのエッジがしっかりしているのも、卵白や水でグラニュー糖をしっかりまぶしているからと言えそうです。
特に今回の検証では、生地が少し柔らかく、グラニュー糖がしっかり張り付いたので、レッスンと比べるとエッジが立つ仕上がりになったと思います。
今回は、レッスンでご紹介したチョコレートサブレの、
エッジが立つ場合、立たない場合の違いについて検証しました。
最後まで読んでいただきありがとうございました！
