ほっこりかぼちゃのポタージュ
かぼちゃに含まれるβカロテンは、体内で粘膜や呼吸器系を守るビタミンAに変化し風邪の予防に役立ち、また水溶性、不溶性食物繊維も豊富で、体の調子を整えてくれます。ポタージュはこういった食材の栄養を逃さず摂ることができるので、効率的に野菜をとるのにおすすめです。冬においしくなるかぼちゃの甘みをしっかりと引き出し、体が芯から温まるおいしいポタージュに仕上げます。
☆このメニューで学べる基礎
・ポタージュについて
・かぼちゃについて
・スープの味付けについて
・野菜の味の引き出しかた
キッシュロレーヌ
キッシュの生地に使われるブリゼ生地（練りこみパイ生地）は、ご家庭で作りやすいパイ用の生地。料理にもお菓子にも使える生地です。今回は半分をフランス ロレーヌ地方の名物料理キッシュ・ロレーヌに、もう半分を当日のお楽しみの具で作るキッシュにして、２種類の味を楽しんでいただける仕立てにします。
具の扱い方、火の入れ方、生地の食感を長持ちさせるひと手間を覚えれば、ご自宅でも気軽においしいフランスのお惣菜を楽しんでいただけます。
☆このメニューで学べる基礎
・ブリゼ生地の作り方
・生地の食感を長持ちさせる方法
・具の準備で気を付けること
なめらか食感のブランマンジェ
フランス語でblanc=「白い」、manger「食べる」という意味の、真っ白で美しいお菓子。
アーモンドの香りを生地に移した、滑らかでふわっと軽い口当たりのキッシュの後にぴったりのデザートです。
☆このメニューで学べる基礎
・ブランマンジェについて（パンナコッタとの違い）
・板ゼラチンの扱い方
ボリュームたっぷりリヨン風サラダ ポーチドエッグ添え
フランス料理の２大サラダと言えば、ニース風サラダとこのリヨン風サラダ。
今回ご紹介するリヨン風は、ポーチドエッグ、ベーコン、鶏肝、クルトンなどが入る食べこたえのあるサラダ。食べる時にはポーチドエッグをつぶし、しっかり混ぜていただきます。山羊チーズのトーストを添えてご紹介します。
※山羊のチーズが苦手な方は白カビタイプのチーズに変更いたしますので、事前にご連絡ください。
☆このメニューで学べる基礎
・リヨン地方について
・ソースヴィネグレットの基本
・サラダの作り方
・鶏肝の処理
・シェーブルチーズについて
豚肉のビール煮込みフランドル風
ベルギーと国境を接するフランス最北端のフランドル地方で親しまれているお料理。
ビールの原料のホップが持つ独特の苦味を和らげるため、この地方で採れるビーツから作られる砂糖と玉ねぎの甘みを加え、甘さと苦みのバランスのとれた味わいに仕上げます。初めて食べる料理なのに、どことなく懐かしいと感じる味わいで、皆さんの反応がいつも楽しみなお料理です。
☆このメニューで学べる基礎
・フランドル地方について
・煮込み料理について
・焼き色の効果
・煮込みに適した肉の部位について
・ヴェルジョワーズについて
いちごと赤ワインのスープ バニラアイス添え
旬のいちごを贅沢に赤ワインで煮てスープに仕上げました。
いちごと相性のいいバニラアイスを添えて、いちごの甘さと風味を存分に味わえる１皿に。
☆このメニューで学べる基礎
・アングレーズソースについて
（アイスのベース）
・赤ワインの活用について
新玉ねぎのポタージュ
辛味が少なくみずみずしさとやさしい甘みを持つ新玉ねぎ。
その良さを活かすため他の食材は一切加えず、仕上げもやさしい甘さを邪魔しないよう、クリームの量に十分注意して仕上げます。すっきりとした甘味は他のどんな野菜にも出せないおいしさです。
☆このメニューで学べる基礎
・新たまねぎについて
・玉ねぎの甘味の引き出し方
・ポタージュについて
・クルトンの作り方
鶏のクリーム煮 レモン風味
鶏のクリーム煮は、これまで出会ったフランス料理の中で１，２を争うお気に入りレシピ。
材料も手に入りやすく、調理法の基本も多く学べるこの料理は、ぜひ覚えていただきたいフランス料理の入門のようなメニューです。レシピ通りでもちろんおいしいのですが、今回は季節に合わせて味に変化をつけるテクニックをご紹介していきます。
☆このメニューで学べる基礎
・骨付き鶏もも肉の処理
・香味野菜について
・煮込み調理について（クリームベース）
・季節に合わせた味の変化のつけ方
フィナンシェ
フィナンシェはフランス語で「金融家」という意味があり、パリ２区の証券取引所近くの菓子屋が、周辺で働く忙しい金融家たちのために、簡単にすばやく食べられるお菓子をということで考案しました。金融にちなみ、形は金の延べ棒を模しています。
バターケーキの一種ですが、材料が少し独特で仕上がりに特徴があります。表面の美しい焼き色と独特の食感、食べる時鼻先をくすぐるバターの豊かな香りがこのお菓子の魅力です。
☆このメニューで学べる基礎
・フィナンシェとは
・発酵バターについて
・バターの香りの活かし方
香ばしい魚介ときのこのエスカルゴバター焼き
にんにくやパセリの香りをたっぷり混ぜ込んだ「エスカルゴバター」は、フランス料理で愛される『合わせバター（beurre composé）』のひとつです。
肉、魚、野菜……どんな食材も、このバターをひと匙加えるだけで、驚くほど香り高く、華やかな一皿に。今回は、特に相性の良い「きのこと魚介」を合わせ、香ばしく焼き上げます。
旨みが溶け出したソースは絶品ですので、ぜひパンにつけて最後まで楽しんでくださいね。
☆このメニューで学べる基礎
・合わせバターとその作り方
・きのこを香ばしく仕上げる炒め方
・魚介の火入れのコツ
・香りを活かすハーブの切り方と鮮度を保つ保存方法
鶏のバスク風煮込み バターライス添え
フランスとスペインの国境にまたがるバスク地方。独自の文化が息づくこの地方の名物料理です。
鶏肉をシンプルにトマトで煮込み、バスク地方特産の生ハムで味に深みを、同じく特産のエスペレット唐辛子で味のアクセントを加えます。付け合わせのバターライスとの相性も抜群♡
鶏肉の旨味たっぷりのソースのアレンジ方法をたくさんご紹介しますのでお楽しみに！
☆このメニューで学べる基礎
・煮込み料理のお肉の選び方
・骨付き肉の下処理
・フランス流お米の炊き方
・トマトの旨味を最大限に引き出す方法
クレープシュゼット
モナコの「カフェ・ドゥ・パリ」で働いていた、アンリ・シャルパンティエが考案したデザート。
お客様の目の前でフランベして仕上げる、ゲリドンスタイルで提供されるデザートとして有名もです。
クレープ生地をキャラメル風味のオレンジソースで煮た、甘苦さが後を引くデザートです。
☆このメニューで学べる基礎
・しっとりもっちりなクレープ生地の焼き方
・カラメルの作り方
・クレープシュゼットの由来
旬野菜と魚介のフリット
フォークで刺した時の衣のさくっという軽やかな音が心地いいフリット。
一見天ぷらのようにも見えますが、とある材料を加えることでより軽く仕上がります。
衣が薄いので重たくなく、これからの季節にぴったりの前菜です。
☆このメニューで学べる基礎
・衣をサクサクにする方法
・揚げ物の基本
・揚げ上がりの見極めかた
・揚げるとは
白身魚の白ワイン蒸し トマトの酸味さわやかなクリームソース
ブレゼ（蒸し煮）は少量の水分で食材に火を通すフランス料理の調理法。
今回は白身魚をふわっと柔らかく仕上げます。難しい魚の火入れもオーブンにお任せなので、お魚料理が苦手な方にもおすすめ。
旨味が凝縮した蒸し汁は生クリームを加えてソースに。トマトの酸味も加わってこの季節に合う軽やかな味わいです。
☆このメニューで学べる基礎
・蒸し煮（ブレゼ）とは
・クリームソースを軽く仕上げる方法
・オーブン調理の魅力
・魚の身の使い分け
マスカルポーネチーズの滑らかなムース 赤ワインソース
mousse（ムース）は「泡」という意味のフランス語。
今回はイタリアのロンバルディア地方発祥のマスカルポーネチーズを使ってふわっとした口当たりのよいムースに仕立てます。
赤ワインで作るオトナのソースでいただきます。
☆このメニューで学べる基礎
・ムースとは
・マスカルポーネチーズについて
・赤ワインの活用
なすのキャビア風ペースト
プロバンス地方の名物料理。「貧乏人のキャビア」と呼ばれ親しまれているなすのペースト。なすのたねのつぶつぶがキャビアと似ていることからその名がついたと言われています。
ソテーした魚介や鶏肉に添えてソースのようにして食べることもありますが、暑さが堪えるこの時期には、よく冷やしたペーストとバゲット、キュッと冷えたワインでアペリティフがおすすめです。
☆このメニューで学べる基礎
・夏野菜、なすについて
・オーブン調理の魅力
いかのセート風トマト煮込み サフランライス添え
この料理は、魚介類が豊富でよく食べられているセートの名物料理。いかをシンプルにトマトで煮込んでいくのですが、ゆっくり時間をかけていかの旨味を引き出していくことで奥行きのある味に仕上げます。いかが硬くならないように火入れするのがおいしくいただくポイントです。いかの捌き方もしっかりご紹介していきます。
☆このメニューで学べる基礎
・いかのさばき方
・いかの火入れのコツ
・サフランライスの作り方
クレメ・ダンジュ
フランス北西部のアンジュー地方に伝わる、フレッシュチーズのフロマージュブランに、メレンゲとホイップクリームを混ぜ合わせた、ふんわり軽い食感のデザートです。
☆このメニューで学べる基礎
・フロマージュブランについて
・クレメダンジュについて
魚介とアボカドのタルタル ヴィネグレットソース
魚介の旨味とハーブのさわやかさを、酸味の利いたヴィネグレットソースがまとめる上品な1皿。ちょっとした工夫でアペリティフ、前菜、メインにも展開することができますので、覚えておくと便利なメニューです。
☆このメニューで学べる基礎
・タルタルとは
・タルタルのアレンジ
・ソースヴィネグレット 冷製ソースの基本
・サラダの作り方
トマトファルシ トマトの詰め物の蒸し煮
トマト、ズッキーニ、なすなど夏野菜を使った野菜のファルシは南フランスの名物料理。
今回は、ジューシーなトマトに野菜の味を活かす甘味のある豚肉ベースの詰め物を入れて蒸し煮にします。
肉の旨味を吸った野菜と、優しい味の詰め物とのバランスが夏にぴったりの1品です。
☆このメニューで学べる基礎
・肉だねの考え方
・詰め物をするときの野菜の処理について
・蒸し煮（ブレゼ）について
もものコンポート ヨーグルトのソルベ添え
コンポートは、1年を通して果物をおいしく食べるため昔から行われている保存技術です。
アイスクリームやヨーグルトに添えてそのまま食べるのはもちろん、タルトやロールケーキなどのデザートにも幅広くご活用いただけます。様々な果物で作ることができますが、今回は夏に向けておいしくなる桃を使います。
さわやかな味わいのコンポートと相性抜群のヨーグルトのソルベ、きれなピンク色に染まったコンポートの煮汁をジュレにしたものを添えて、涼しげな１皿に仕上げます。
☆このメニューで学べる基礎
・コンポートについて
・ソルベについて
夏野菜たっぷりラタトゥイユ
プロバンス地方、特にニースの料理で、玉ねぎ、ズッキーニ、なす、ピーマン、トマトなどの夏野菜をたっぷり使った煮込み料理です。
「炒める→煮る」という作り方が一般的ですが、味がぼんやりしてしまい、ついつい出汁を加えたりしがち。今回のレッスンでは、野菜の美味しさをしっかり引き出し、塩だけで美味しく仕上げる作り方をご紹介します。
ごはん、パスタ、カナッペに載せたりもよし。温かいままでも、きりっと冷やしてもおいしい、夏の常備菜になる一品です。
☆このメニューで学べる基礎
・野菜の旨味を引き出す火入れの仕方
・目的に合わせた野菜の切り方
・メインになる旨味たっぷりラタトゥイユの作り方
・食材の味を引き出す野菜の火入れ
鮮魚のポワレ トマトの酸味さわやかなソース・ヴィエルジュ
フランス料理の調理法・Poelee（ポワレ）のご紹介。ポワレは、フランス語で「フライパン」を意味する「ポワル（poêle）」に由来していて、フライパンで食材を加熱することを指します。
魚は焼いたりソテーすると身が固くなってしまいがちですが、レッスンでは皮目を香ばしく、身をしっとりと焼き上げるコツを学んでいきます。ポワレした魚に合う「ソース・ヴィエルジュ」という、トマトを使った夏向きのさわやかなソースをあわせてご紹介します。
☆このメニューで学べる基礎
・魚の火入れ（ポワレ）
・酢と油について
・トマトの湯剥きのしかた
・皮はパリッと、身はジューシーな魚のポワレの仕方
・温めるだけでできる、魚のポワレにピッタリなソース
サクサクシュクレ生地で作るレモンタルト
今回はシュクレ生地（Pate sucree）と呼ばれる砂糖の入ったタルト生地を学びます。
サクっとした食感に仕上げる生地の作り方、扱い方、型への敷き込み方の手順とポイント、コツを学びながら仕上げていきます。
様々な仕立て方がありますが、今回はレモンカードとも言われる、レモン果汁を使った酸味の利いたクリームを詰め、夏にぴったりのデザートに仕上げます。
☆このメニューで学べる基礎
・シュクレ生地について
・空焼きについて
・レモンクリームの作り方
・サクッとホロッと食感のシュクレ生地の作り方
・シュクレ生地を上手に型に敷き込む方法
・甘酸っぱくなめらかなレモンクリームの作り方
トマトのスープ トマトコンフィのクネル添え
トマトはリコピン、ビタミンC、βカロテン、ビタミンEなどを含み、抗酸化作用で生活習慣病の予防や美白効果が期待されることはもちろん、疲労回復に有効なクエン酸なども含む優秀な夏野菜です。
今回はそんなトマトをたっぷり使い、玉ねぎ、ポロねぎの優しい甘さを加え、生クリームでまろやかに仕上げたスープをご紹介。温かくしても冷やしてもおいしい、残暑の厳しい夏バテが気になるこの時期だからおすすめしたい１皿です。味のアクセントはトマトを煮詰めて甘味を凝縮したコンフィ。クネルという形に調えてお皿に添えます。
☆このメニューで学べる基礎
・トマトの湯剥きの方法
・香味野菜について
・西洋野菜ポワローについて
・ポタージュの保存方法
鷄もも肉のコンフィ じゃがいものロースト添え今回ご紹介するコンフィは、低温の油で食材をゆっくり加熱していく調理法。ジップロックという画期的なキッチンアイテムができて、ご家庭でも作りやすいメニューの一つになりました。コンフィは今回ご紹介する鶏もも肉以外にも使える調理法なので、覚えていただくととても便利で、おうちごはんが華やぐこと間違いなし。仕上がった鶏もも肉は、皮はぱりぱり、身はしっとりほろほろ。お肉には旨味がたっぷりなので、シンプルにマスタードでいただきます。
☆このメニューで学べる基礎
・骨付き鶏もも肉の処理
・2種類のコンフィについて
・ご家庭でもできるコンフィの作り方
・低温調理器の使い方
・動物性油脂と植物性油脂の違い
あんずのタルト
今回はシュクレ生地（Pate sucree）と呼ばれる砂糖の入ったタルト生地を学びます。
サクっとした食感に仕上げる生地の作り方、扱い方、型への敷き込み方の手順とポイント、コツを学びながら仕上げていきます。
アーモンドクリームを詰め、オレンジの色合いがきれいなあんずを表面に並べ焼き上げ、甘酸っぱさが後を引くタルトに仕上げます。あんずを季節の果物や、シロップ漬けにした果物などに変えていただけば、１年通して様々な味を楽しんでいただけます。
☆このメニューで学べる基礎
・シュクレ生地の作り方、失敗しない敷き込み方
・アーモンドクリームの作り方
・生のフルーツ、缶詰のフルーツの扱い方（タルトの場合）
ポロねぎ香るじゃがいものスープ～ヴィシソワーズ
じゃがいものなめらかな食感と優しい甘さが広がる冷たいスープに、コンソメのジュレをうかべて涼やかな１皿に。
フランス人シェフのルイ・ディアが、幼少のころ母親が作ってくれたジャガイモのスープに着想を得て考案したポタージュを、故郷の近くの保養地ヴィシーにちなんで「ヴィシソワーズ」と名づけました。
☆このメニューで学べる基礎
・じゃがいもについて
・ポタージュについて
・冷製料理の味付けについて
鮮魚の香草パン粉焼き バジル香るフルーツトマトのカプレーゼ添え
ペルシヤード（persillade）といわれる、パン粉にパセリやにんにくを加えた香りのよい合わせパン粉を、魚の皮目に乗せてオーブンで焼き上げます。火入れはオーブンにお任せなので、ご家庭でも再現しやすい１品です。付け合わせにはフルーツトマトとモッツアレラチーズのカプレーゼ、バジルソースを添えます。
☆このメニューで学べる基礎
・香草パン粉の作り方、使い方
・オーブンの活用
バニラ香るなめらかカラメルプリン
牛乳と生クリームを合わせて作る滑らかな食感のカラメルプリン。フランスではクレーム・カラメルと呼ばれます。バニラを利かせた生地と香ばしいキャラメルソースは、懐かしさもありつつ上品な仕上がりで、食べる手が止まらなくなる味わいです。
☆このメニューで学べる基礎
・カラメルの作り方
・「す」の入らない火入れについて
・基本の卵液の配合
あつあつチーズのオニオングラタンスープ
あめ色玉ねぎたっぷりのコクのあるスープに、「スイスの女王様」と言われるグリュイエールチーズをのせてオーブンで焼き上げた、冬の定番ビストロ料理。テット・ド・リオンと呼ばれる、器の左右にライオンの頭がついたスープボウルに盛り付けてご提供します。
☆このメニューで学べる基礎
・飴色玉ねぎの作り方
・スープの味付けについて
・ビストロ料理について
豚肉のソテー シャルキュティエールソース じゃがいものピュレ添え
「シャルキュティエール」は「豚肉屋風」という意味。ほのかな酸味とコクのあるソースが、しっとり柔らかで食べ応えのある厚切りの豚肉にピッタリです。付け合わせには定番のじゃがいものピュレを添えていただきます。
☆このメニューで学べる基礎
・厚切り肉の火入れ
・シャルキュティエールソースについて
・じゃがいもの火入れ
・じゃがいもの種類
なめらか濃厚 チョコレートテリーヌ
みんな大好きチョコレートを使ったデザートのご紹介。柔らかな火加減で焼き上げ、なめらかな口どけに仕上げます。初心者の方でも作りやすい、おもてしにぴったりのデザートです。小さく切り分けて食後酒や赤ワインと、アイスクリームと合わせてデザートとして、サイズを変えてシーンに合わせて楽しめます。
☆このメニューで学べる基礎
・チョコレートの種類
・チョコレートの扱い方について
コク深い味わいのなめらかレバーペースト
レバーは鮮度が大切な食材。新鮮なものを購入するのはもちろん、鮮度を落とさないように手早く適切に処理をすることが大切です。下処理をきちんと覚えれば、普段のお料理にも安心して使えるようになります。
きれいに処理したレバーは、香ばしく焼いて洋酒などで香りづけ。苦手な方でも食べやすいよう仕上げていきます。パンとワインが止まらない！冷蔵庫に常備しておきたいおつまみです。
☆このメニューで学べる基礎
・レバーの下処理
・レバーの風味の活かし方
じっくり煮込んだ牛肉の赤ワイン煮 リゾット添えフランス料理で思い浮かべる１皿にこの料理を挙げる方も多いのではないでしょうか。特別な日には時間をかけて、おいしい１皿を作りませんか。お野菜の扱いをひと工夫した、ご家庭でも作りやすいレシピでご紹介します。余ったらパスタソースやパルマンティエ（じゃがいものグラタン）にアレンジするのもおススメです。
☆このメニューで学べる基礎
・素材の火入れの目的、コツ
・煮込みの基本
・基本のリゾットの作り方
口どけなめらかチョコレートムース
ビストロの定番デザート。メレンゲのふわっとした軽い食感で、食後でもペロッと食べられてしまいます。チョコレートのカカオ分を調整することで、食べる方に合わせて甘さを調節できます。今回はチョコレートの甘さはビターに。食事の〆に合う味わいに仕上げます。
☆このメニューで学べる基礎
・チョコレートについて
・メレンゲの作り方
